第57章 试菜(二)
可尽管如此,那一抹上头的膻味和浓厚的血腥味依旧在口中挥之不去。
聂灵儿连忙端起茶水漱口,才勉强的用茶香冲淡了嘴里的味道。
“怎么了灵儿?吃不惯吧?”聂勇开口关心,那五盘生肉端上来时他人就傻了,这生的肉片当真能吃?
果不其然,灵儿这一口都没咽下去就给吐了出来。
聂轩也一直皱着眉头,当下道:“姐你真行,这都敢吃!”
他可不敢吃,那可是生的呀!
聂灵儿被那味道刺激的有些反胃,强忍着恶心的叹了口气,是前两道菜的品质让她有些得意忘形了,竟没想到这道五生盘做的如此失败。
那鹿肉显然是隔夜的,而非新鲜的。
这一口已然让她丧失了品尝其他四盘的欲望,每到菜都是一个整体,这鹿肉有问题,那么整道菜就等同于失败,聂灵儿心中只能给它零分。
而最后一道【水炼犊炙】也平平无奇,这道菜制作复杂,属于高难度的冷盘,按理说不出差错就算成功,但这在聂灵儿的标准里自是行不通的的,既然奉为店内招牌菜,就应该做的出彩,有过人之处才行。
“这四道冷盘,你们觉得哪个最好吃?”聂灵儿看着聂轩和聂勇问到。
聂轩率先道:“这个驴肉好吃。”
聂勇则道:“我喜欢醉虾,虽是第一次吃,但真的惊艳到我了,和我想象中的味道完全不同。”
果然,人的美食感官是相通的,聂灵儿觉得最好的两道冷盘,也得到了聂轩和聂勇的肯定。
接下来是四道热菜【凤凰胎】、【葱醋鸡】、【软兜鳝鱼】、【红烧狮子头】
所谓【凤凰胎】,其实是用鱼白蒸的鸡蛋羹,也是古时名菜,有着悠久的历史,聂灵儿当初曾两次在国宴上为他国政客制作过这道菜。
只是这凤凰胎制作时所用的鸡蛋不是普通的蛋,而是在母鸡肚子里尚未成熟的胎蛋。
用勺子轻轻挖起一勺,那蛋羹在勺子上如果冻般轻轻晃动起舞,见状,聂灵儿眉梢轻挑,心道这火候正好。
入口,细细品尝,胎蛋比之普通鸡蛋更为鲜嫩爽滑,口感上有明显的区别,只是这道凤凰胎所用的胎蛋还是成熟过劲儿,有些老了,口感已经接近完全成熟的鸡蛋了。
略微有些失望,这菜的难度并不大,竟会翻车,聂灵儿不得不重新审视一下这望春居掌厨的实力了。
下一道【葱醋鸡】,一道制作工艺精简到极致的菜。
只需将鸡蒸熟,再调以葱、醋即可。
可就是这样越简单的菜,想要做的好吃也就越难,十分考验师傅的调味技术。
聂灵儿用筷子轻轻夹起一块,鸡肉火候适中,微微用力去夹便会有明显的汁水从纤维中溢出,鸡皮油亮弹性十足,鼻息间流动着微酸的醋香和清新的葱香。
入口,聂灵儿便满意的笑了,这道葱醋鸡味道极佳,虽只有鸡、葱、醋三种食材,却烹制的相得益彰、恰到好处。
“姐,这个鳝鱼好好吃啊。”
这时,吃了一口【软兜鳝鱼】的聂轩忍不住惊呼出声,脸上神色也是激动无比。
聂勇也尝了一口,继而连连点头:“确实好吃,很鲜嫩。”
【软兜鳝鱼】是华夏久负盛名的一道名菜,1949年华夏开国第一宴的第一道热菜就是这道号称开国第一菜的【软兜鳝鱼】!
这道菜最为重要的就是最后勾芡所用的芡汁儿,一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去,而且要保持鳝条的嫩度,即便是煸炒过程中会变硬的鳝鱼肚皮,此时也要在芡汁儿中回软,以芡汁儿作为托底将鳝条软软的裹兜而起,即为‘软兜’,【软兜鳝鱼】便以此得名!
聂灵儿见这道菜得到了哥哥弟弟的一致好评,当下便也满怀期待的吃了一口。
鳝鱼的嫩度是够了,但芡汁儿裹兜的差点意思,味道有些偏淡,芡汁儿稀释过大,不够服帖,这是常规性的失误,经验丰富的厨师不该在芡汁儿上发生失误,而且是水加多了这种低级错误。
微叹一口气,聂灵儿才开口道:“我做的更好吃。”
这道菜和【凤凰胎】一样,聂灵儿当初在国宴上做过两次,不论是品相还是味道,都足以碾压面前这道。
最后一道【红烧狮子头】,聂灵儿只吃了一口就未在动筷。
众人都以为【红烧狮子头】听上去就是一道制作工序粗暴的菜,实则不然,这道菜在后世是淮扬名菜,不论是选料还是制作工艺,都将淮扬菜的精致细腻体现的淋漓尽致。
狮子头对上劲儿和下锅都颇有讲究——
所谓上劲儿,是因为肉全是切出来的,没有绞肉机绞出来的有粘性,所以以此来达到入口一抿就化的口感。里面不能放蛋液也不能放生粉,要想这不团结的肉粒抱成团,需要的是真功夫。加好调料和高汤之后,这团肉粒得如皮球一样从左手摔到右手,再从右手摔到左手,如此反复直到不会散开,这就是上劲儿!
而下锅,则是要温柔的用小火加热四个小时以上,汤面要始终呈现似开非开的状态,否则火一大,狮子头就成肉粒汤了!
面前的这道狮子头,首先高汤的味道不够鲜,其次肉粒的口感太过粗糙,上劲儿的时候没有打匀,里面进入了太多的空气,一口下去全是气孔,那肉质自然会变得松散。
四道热菜只有【葱醋鸡】达到了自己的要求,这不禁让聂灵儿有些失望。
这八道菜尝完,聂灵儿可谓是经历了大喜大悲,心情如过山车一般,先是前两道冷盘带给自己的惊喜,让她把期待值直接拉满,可后面的菜却多少不尽如人意。
不过聂轩和聂勇倒是吃的不亦乐乎,满嘴油光。
其他的菜倒是好说,不过是些技术性的问题和失误。
唯有那【五生盘】,确确实实是食材上的问题,这在聂灵儿的心里是无论如何也过不去的。
“小二!”聂灵儿唤来小二,端起那盘鹿肉直言道:“这道菜我要退掉!”
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聂灵儿连忙端起茶水漱口,才勉强的用茶香冲淡了嘴里的味道。
“怎么了灵儿?吃不惯吧?”聂勇开口关心,那五盘生肉端上来时他人就傻了,这生的肉片当真能吃?
果不其然,灵儿这一口都没咽下去就给吐了出来。
聂轩也一直皱着眉头,当下道:“姐你真行,这都敢吃!”
他可不敢吃,那可是生的呀!
聂灵儿被那味道刺激的有些反胃,强忍着恶心的叹了口气,是前两道菜的品质让她有些得意忘形了,竟没想到这道五生盘做的如此失败。
那鹿肉显然是隔夜的,而非新鲜的。
这一口已然让她丧失了品尝其他四盘的欲望,每到菜都是一个整体,这鹿肉有问题,那么整道菜就等同于失败,聂灵儿心中只能给它零分。
而最后一道【水炼犊炙】也平平无奇,这道菜制作复杂,属于高难度的冷盘,按理说不出差错就算成功,但这在聂灵儿的标准里自是行不通的的,既然奉为店内招牌菜,就应该做的出彩,有过人之处才行。
“这四道冷盘,你们觉得哪个最好吃?”聂灵儿看着聂轩和聂勇问到。
聂轩率先道:“这个驴肉好吃。”
聂勇则道:“我喜欢醉虾,虽是第一次吃,但真的惊艳到我了,和我想象中的味道完全不同。”
果然,人的美食感官是相通的,聂灵儿觉得最好的两道冷盘,也得到了聂轩和聂勇的肯定。
接下来是四道热菜【凤凰胎】、【葱醋鸡】、【软兜鳝鱼】、【红烧狮子头】
所谓【凤凰胎】,其实是用鱼白蒸的鸡蛋羹,也是古时名菜,有着悠久的历史,聂灵儿当初曾两次在国宴上为他国政客制作过这道菜。
只是这凤凰胎制作时所用的鸡蛋不是普通的蛋,而是在母鸡肚子里尚未成熟的胎蛋。
用勺子轻轻挖起一勺,那蛋羹在勺子上如果冻般轻轻晃动起舞,见状,聂灵儿眉梢轻挑,心道这火候正好。
入口,细细品尝,胎蛋比之普通鸡蛋更为鲜嫩爽滑,口感上有明显的区别,只是这道凤凰胎所用的胎蛋还是成熟过劲儿,有些老了,口感已经接近完全成熟的鸡蛋了。
略微有些失望,这菜的难度并不大,竟会翻车,聂灵儿不得不重新审视一下这望春居掌厨的实力了。
下一道【葱醋鸡】,一道制作工艺精简到极致的菜。
只需将鸡蒸熟,再调以葱、醋即可。
可就是这样越简单的菜,想要做的好吃也就越难,十分考验师傅的调味技术。
聂灵儿用筷子轻轻夹起一块,鸡肉火候适中,微微用力去夹便会有明显的汁水从纤维中溢出,鸡皮油亮弹性十足,鼻息间流动着微酸的醋香和清新的葱香。
入口,聂灵儿便满意的笑了,这道葱醋鸡味道极佳,虽只有鸡、葱、醋三种食材,却烹制的相得益彰、恰到好处。
“姐,这个鳝鱼好好吃啊。”
这时,吃了一口【软兜鳝鱼】的聂轩忍不住惊呼出声,脸上神色也是激动无比。
聂勇也尝了一口,继而连连点头:“确实好吃,很鲜嫩。”
【软兜鳝鱼】是华夏久负盛名的一道名菜,1949年华夏开国第一宴的第一道热菜就是这道号称开国第一菜的【软兜鳝鱼】!
这道菜最为重要的就是最后勾芡所用的芡汁儿,一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去,而且要保持鳝条的嫩度,即便是煸炒过程中会变硬的鳝鱼肚皮,此时也要在芡汁儿中回软,以芡汁儿作为托底将鳝条软软的裹兜而起,即为‘软兜’,【软兜鳝鱼】便以此得名!
聂灵儿见这道菜得到了哥哥弟弟的一致好评,当下便也满怀期待的吃了一口。
鳝鱼的嫩度是够了,但芡汁儿裹兜的差点意思,味道有些偏淡,芡汁儿稀释过大,不够服帖,这是常规性的失误,经验丰富的厨师不该在芡汁儿上发生失误,而且是水加多了这种低级错误。
微叹一口气,聂灵儿才开口道:“我做的更好吃。”
这道菜和【凤凰胎】一样,聂灵儿当初在国宴上做过两次,不论是品相还是味道,都足以碾压面前这道。
最后一道【红烧狮子头】,聂灵儿只吃了一口就未在动筷。
众人都以为【红烧狮子头】听上去就是一道制作工序粗暴的菜,实则不然,这道菜在后世是淮扬名菜,不论是选料还是制作工艺,都将淮扬菜的精致细腻体现的淋漓尽致。
狮子头对上劲儿和下锅都颇有讲究——
所谓上劲儿,是因为肉全是切出来的,没有绞肉机绞出来的有粘性,所以以此来达到入口一抿就化的口感。里面不能放蛋液也不能放生粉,要想这不团结的肉粒抱成团,需要的是真功夫。加好调料和高汤之后,这团肉粒得如皮球一样从左手摔到右手,再从右手摔到左手,如此反复直到不会散开,这就是上劲儿!
而下锅,则是要温柔的用小火加热四个小时以上,汤面要始终呈现似开非开的状态,否则火一大,狮子头就成肉粒汤了!
面前的这道狮子头,首先高汤的味道不够鲜,其次肉粒的口感太过粗糙,上劲儿的时候没有打匀,里面进入了太多的空气,一口下去全是气孔,那肉质自然会变得松散。
四道热菜只有【葱醋鸡】达到了自己的要求,这不禁让聂灵儿有些失望。
这八道菜尝完,聂灵儿可谓是经历了大喜大悲,心情如过山车一般,先是前两道冷盘带给自己的惊喜,让她把期待值直接拉满,可后面的菜却多少不尽如人意。
不过聂轩和聂勇倒是吃的不亦乐乎,满嘴油光。
其他的菜倒是好说,不过是些技术性的问题和失误。
唯有那【五生盘】,确确实实是食材上的问题,这在聂灵儿的心里是无论如何也过不去的。
“小二!”聂灵儿唤来小二,端起那盘鹿肉直言道:“这道菜我要退掉!”
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